미래 유망사업으로 ‘대체식품’이 떠오르고 있는 가운데, 다양한 종류의 제품들이 등장하면서 시장이 확장되고 있다. 기존 식품과의 식감이나 맛을 거의 유사하게 만들 뿐만 아니라 당과 트랜스지방 등을 빼고 필수 영양분들로 구성해 건강까지 챙길 수 있는 것이 특징이다.
30일 관련 업계에 따르면 우유·계란을 비롯해 피자와 디저트 등 다채로운 대체식품들이 출시되면서 소비자 접점을 넓히고 있다.
식물성 계란을 만드는 주식회사 메타텍스쳐는 식물성 계란 ‘스위트에그’에 이어 이를 활용한 스프레드 제품을 출시했다.
식품공학과 창업학 전공의 문주인 대표를 중심으로 메타텍스쳐는 삶은 계란의 식감이 유사한 식물성 계란을 개발하기 위해 대두, 녹두, 단호박 등을 배합하고 제조할 수 있는 프로세스를 마련했다. 이에 스위트에그는 물성 측정 실험을 통해 실제 계란과 식감 유사도를 90% 이상 일치하도록 구현했다.
국내 최초 액상형 식물성 대체 계란도 있다. 대체식품 푸드테크 기업 인테이크는 자체 생산시설 ‘플랜테이크’를 통해 대체 계란을 비롯해서 대체육과 대체당 등 다양한 대체식품을 개발하고 있다.
특히 액상형 식물성 대체 계란 ‘베그(VEGG)’는 100% 식물성 단백질인 녹두 단백질과 효모 단백질을 사용하여 계란 고유의 맛과 향, 식감까지 구현했다.
베그에는 1병 당(300ml) 식물성 단백질 42g이 함유돼 있다. 이는 삶은 계란 7개 분량에 달한다. 베그는 식물성 원료로만 개발돼 콜레스테롤과 트랜스지방이 0g이다. 식용 색소를 사용하지 않고 오직 강황 분말로만 계란 고유의 색을 표현했다. 또 필수 아미노산을 포함한 18종의 아미노산이 약 1350mg 배합돼 있다.
설탕 대신 대체당을 활용한 ‘슈가로로 무설탕 비타민 구미’도 있다. 슈가로로 무설탕 비타민 구미 한 봉지(45g)는 88칼로리다. 비타민C 500㎎과 식이섬유 1.5g이 함유돼 있다. 비타민C는 레몬 7개 분량에 달하는 수준이다. 하루 권장량의 5배다.
슈가로로 무설탕 비타민 구미 제품은 젤리 안에 젤리를 넣는 센터 필링 공법을 사용했다. 젤리 겉은 쫄깃하면서도 속은 쫀득한 2가지 식감으로 즐길 수 있다. 지퍼팩 포장으로 한번에 다 먹지 못해도 편리하게 보관이 가능하다.
푸드 업사이클링 기업 리:하베스트는 맥주박·식혜박 등 곡물 기반의 부산물을 가공하여 만든 ‘리너지가루’를 활용한 피자를 선보였다. 리:하베스트의 피자는 수제맥주 전문점 브롱스 전국 80여개 매장에서 판매된다.
리:하베스트는 오비맥주·CJ푸드빌·MP대산 등 환경·사회·지배구조(ESG) 경영에 관심 있는 국내 유수의 식품기업과 파트너십을 맺어 협업하고 있다. 브롱스와도 수제 맥주 생산과정에서 발생하는 맥주박을 수거·원료화하기 위한 협력 방안을 마련한다.
비건 식품 스타트업 널담은 꾸준한 연구·개발(R&D)을 통해 유가공품 및 유제품을 대체할 수 있는 다양한 비건 디저트를 내놓고 있다.
동물성 유지방 버터를 코코넛과 두유로 대체한 식물성 비건 버터를 활용해 ‘널담 크로와상’과 분리대두단백질로 100% 식물성으로 만든 ‘널담 비건 베이글’, 풍부한 귀리 식이섬유가 포함된 ‘널담 베지테리언 뚱카롱’ 등이 대표적이다.
최근에는 비건 버터, 비건 크림치즈, 비건유 바리스타까지 새롭게 내놨다. 서울 광화문에 전메뉴 비건으로 다양한 비건 커피와 음료, 디저트들을 만나볼 수 있는 카페 ‘널담은공간’도 운영하고 있다.
업계 관계자는 “축산업의 수급 불안정을 보조하고 보완할 수 있는 품목으로 대체식품 산업에 뛰어들게 됐다”며 “대체식품에 있어서 가장 중요한 것은 맛과 식감, 향으로 소비자들이 유사하다고 느낄 수 있도록 개발하고 있으며 영양성분까지 함께 고려하고 있다”고 말했다.
